お料理のさしすせそ

皆たんおこんばんは！元気かい？月日も経つのが早く11月になりもうしましたね、わたくしめは思うの色々な思いが込み上げて来るの、新しい事や古い事どうでもいい事まで、そんな日はお料理作るのそしたら全て忘れられるから、そんな今回はお料理のさしすせそをお送り致したいと思うでしかし、皆たんは知ってますか？知らない人も多いかと思います、そんな方は最後までご覧になるといいで、それでは最後までごゆるりとお過ごし下さいませどうぞう

‪料理は民族、地域、時代などにより使用する食材や道具などが大きく異なり調理の仕方にも差がある同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理などと呼ばれる料理は同じ食品でも多種多様であり地域や民族による調理や道具などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連あるいは宗教的等の制約によって異なる一方で牡蠣の殻を取り除き柑橘類を合わせた酢牡蠣という料理は遺跡である貝塚が全世界に分布するように地域や時代において幅広く存在する料理もある料理と類似するものに菓子があり多くの文化において料理とは別のものと考えられている主に食事として食べるためのものか間食として食べるためのものかの違いによる例えばクリ属は自然に分布していて秋の季語でもあり旬の栗拾いや栗名月をへて備蓄し、この栗の実の皮をむき煮た栗金団という食品は正月に用いれば御節料理となるし菓子となることもある食品や食材などの加工には加熱、発酵、冷却、撹拌など様々なものがある、この加工の過程は「調理」というが区別されず「料理する」と呼ばれることもある加工のうち特に加熱されたものを「料理」とし加熱されていないものを「生」（なま）と呼んで対照する場合もあるぞ‬

‪【砂糖】‬
‪甘みを持つ調味料（甘味料）である物質としては糖の結晶で一般に多用される白砂糖の主成分はスクロースで、これはブドウ糖と果糖の両方で構成されるサトウキビやテンサイを原料に生産される。搾りかすなどの副生成物の年間排出量は、世界中で約1億トン以上で製糖工場自身の燃料として利用されるだけでなく、石灰分を多く含むため製鉄、化学工業、大気汚染防止のための排煙脱硫材、上下水の浄化、河川海域の水質底質の改善、農業用の土壌改良材[1] など様々な利用がされている搾りかすの一部は、堆肥として農地に還元されるほかキクラゲの菌床栽培の培地原料としても利用される砂糖の歴史は古く、その発明は2500年前と考えられているインドからイスラム圏とヨーロッパへ順に伝播してゆき植民地に開拓されたプランテーションでは多数の奴隷を働かせることで生産された19世紀末になると「高級品」ではなく一般に普及する食品となり20世紀以降になると地球規模で生産調整が行われるようになった1968年から欧州で行われてきた「砂糖クオーター制度」は2017年9月末をもって廃止された「砂糖は栄養が無いだけでなく病気の原因にもなる」という見方が強まり世界保健機関( WHO )は2003年に発表した報告で砂糖摂取量について総カロリーに対して10%以下となるよう推奨した2014年には新たに5%以下にすることの利点を追加した2016年には清涼飲料水への課税を促し肥満、2型糖尿病、虫歯を減らせた肥満税や「砂糖税」を導入する国も出ており砂糖消費の削減が各国で進んでおり砂糖の有害性については昔から様々な研究者が指摘しているぞ‬

‪【塩】‬ ‪

塩化ナトリウムを主な成分とし海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質、塩味をつける調味料とし保存（塩漬け・塩蔵）などの目的で食品に使用されるほかソーダ工業用・融氷雪用・水処理設備の一種の軟化器に使われるイオン交換樹脂の再生などにも使用される日本の塩事業法にあっては「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」（ただし、チリ硝石、カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く）と定義される塩分の摂取を減らす製品には塩化ナトリウムと同様に塩味を感じるが苦みもある塩化カリウムが含まれている、この塩化カリウムは多くの国で摂取される植物灰から得られる塩に多く含まれる‬ぞ

‪【酢】‬
‪穀物や果実を原料にした醸造酒を酢酸菌（アセトバクター属）で酢酸発酵して得る酢酸以外に乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含むことがある殺菌や防腐を目的としても使われる1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」が公示され日本農林規格(JAS)での呼称は食酢（しょくす）となったフランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre （酸っぱいワイン）に由来し漢字の「酢」と「酒」は部首が同じで酒との関連性が深く有史以前、人間が醸造を行うようになると同時期に酢も作られたと考えられている文献上は紀元前5000年頃のバビロニアに記録があり紀元前4000年頃にワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残される古代ローマで水に酢を加えた清涼飲料水「ポスカ」が飲まれていた日本は応神天皇のころに中国から渡来した律令制は造酒司が酒・醴とともに酢を造り酢漬けや酢の物、膾の調理に用いた、のちに酒粕を原料とする粕酢や米や麹を原料とする米酢が造られ江戸時代は紀伊国粉河が粕酢で和泉国堺が米酢でそれぞれ産地として知られた、かつての家庭はワインが自然に変化するのを待ち酢を得たが近世は17世紀のフランスで床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける手法、18世紀のオランダでヘルマン・ブールハーヴェが滴下方式、19世紀にルイ・パスツールがオルレアン製法、などが考案され現代の工業生産方式に応用されたぞ‬

‪【醤油】‬
‪独自の発展を経て明治時代の中期に完成を見た大豆、小麦、塩を原料とし麹菌、乳酸菌、出芽酵母による複雑な発酵過程を経て生成され、その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り大豆由来のアミノ酸によるうまみ同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と小麦由来の糖による甘みを持つ赤褐色の色調は主にメイラード反応によるものである鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する鉄分が少ない方が色が薄く仕上がり軟水の方が適する日本料理の調理において煮物の味付けや汁物やタレのベースにするなど広く利用され天ぷら・江戸前寿司・蕎麦など日本の食文化の基本となっている調味料である、ほとんどの場合は濃口醤油が用いられ一般家庭でも醤油差しに入れられて食卓に出され食堂や日本料理店などでも同様に普通にテーブルに置かれ料理にかけたり少量を小皿に注ぎ・浸す「つけ・かけ」用途に用いられる主要な産地は千葉県・兵庫県である日本における初出には諸説あるが15世紀ごろから用例が現れる文明6年（1474年）成立の古辞書『文明本節用集』（ぶんめいぼんせつようしゅう）に「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られているのが日本の文献上の初出[要検証 – ノート]である上記「漿醤」から約100年後の『多聞院日記』永禄11年（1568年）10月25日の条に登場する、しかし『鹿苑日録』天文5年（1536年）6月27日条には「漿油」と表記されており「シヤウユ」の漢字表記はこちらの方が古い可能性が高い初期には「醤油」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもあった醤の当て字に正を用いて正油と書く事がある調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では「せ」にあたり「せうゆ」と表記されているが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい、ただし「せうゆ」という仮名遣も、いわゆる許容仮名遣として広く行われていた、したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意からで、むらさきという別名の語源は諸説あり高価な調味料だった醤油が高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも江戸時代に筑波山麓で多産され筑波山の雅称が紫峰（しほう）であったことからとも言われる英語のsoy sauce、soybean （大豆）に含まれる soy は日本語「しょうゆ」がオランダ語経由で伝わったものである古代中国の醤（ひしお・ジャン）をルーツとする説で「醤」は広義に「食品の塩漬け」のことを指す一方、日本における最古の歴史は弥生時代とされている肉醤、魚醤、草醤であり中国から伝わったものは唐醤と呼んだ文献上で日本の「醤」の歴史をたどると701年（大宝元年）の『大宝律令』には醤を扱う「主醤」という官職名が見える923年（延長元年）公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている『和名類聚抄』では「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」（ししひしほ）についてふれており「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説しているぞ‬

‪【味噌】‬
‪大豆や米、麦等の穀物に塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で日本の伝統的な食品の一つである日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている食品学、人類学的には日本の味噌は醤油と同じく醤（ひしお／ジャン）のうち穀醤（こくしょう）に分類される一般的な味噌は日本独自のものであるが東アジア東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も類似性から味噌に含める場合もある例えば中国の豆板醤、韓国のコチュジャンを日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ主な原料は大豆であるが穀物や麹の違いで種類が豊富である穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す原料により豆味噌、米味噌、麦味噌など地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）などと区別する古くから日本の食生活における主な蛋白源である副食の素材が豊富になった今日では調味料とみなすことがあるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた現在でも「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ（みそピー）」・金山寺味噌・豚味噌（アンダンスー）・魚味噌・朴葉味噌など多数の味噌加工品が存在しており日本料理に欠かせないものの一つとなっている、とくに近年ではスローフードや日本食ブームにより味噌の良さが改めて見直されている長年の経験では味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑に記載されており、その健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた20世紀後半からは健康効果の研究がおこなわれているぞ‬

はい！本日も無事お伝え致しました！ここまで読んでくれた方はもうさしすせそマスターになられたかと思います、これを機にお料理を始めてみてはいかがでしょうか？…終わり

【楽しい広場】

https://www.youtube.com/channel/UCRrBuXNviCRDhPo9EDIZauw