ぬか漬けマニアの苦悩

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皆様おこんばんは！お元気ですか？まだまだ寒い日が続いておりますね、お風邪などはひいてないでしょうか？わたくしめはここ数十年一度も風邪をひいておりません何故なんでしょうか？そんな今回はぬか漬けについて調べて行こうかと思われし、わたくしめのおうちでは自家製のぬか漬けを仕込んでおりまして、それがマジいの美味しく出来ないの、何がいけないのか知れませんがとても臭いのです、腐っているのかもしれませんね新しく作りなおそうかしら、それでは最後までごゆるりとお過ごし下さいませ

‪平城京跡から出土した木簡に記された須須保利（すずほり）という漬物は臼で挽いた穀類や大豆を塩と混ぜて床にした現存はしないが糠漬けの原型と推測されている現在の形の糠漬けが出来たのは江戸時代初期と言われている須須保利の穀類・大豆の代わりに精米の際に出る米糠を使ったのが糠漬けである糠に含まれる豊富な栄養を除いた白米に偏重した食事は脚気をもたらし「江戸患い」と呼ばれた当時は現代のような栄養学の知識はなかったが漬け込みの過程で糠のビタミンB1が野菜に吸収されるため糠漬けを副食とすることである程度、脚気を防ぐ効果があったと考えられているぞ‬

‪【糠】‬
‪単品では使用されることが少なく油分が多いことから油（米ぬか油）を絞る、あるいは栄養価が高いことから漬物の一種であるぬか漬けの「ぬか床（ぬかみそ）」として使用される精白せずに玄米や全粒粉といったかたちで糠ごと穀物を食べることもあるタケノコの調理をする際に行うあく抜きと鮮度保持のための下茹での際に使用する場合があるビタミンB群を多く含むため米糠は明治期に脚気に効果あるとされた。この報告は正しかったが当時の識者からは嘲笑で迎えられた福岡県北九州市の小倉・門司地区や行橋市など旧小倉藩に属する地域では鰯や鯖などの青魚をぬか床（糠味噌）その他の調味料で煮るぬか炊き（北九州では「じんだ煮」と称する「じんだ」はぬかみその意の古語が方言化したもの）がポピュラーな郷土料理となっている（→鰯のぬか炊き）現代では「ぬかみそ」と言えばぬか床のことであるが古来は大豆や麹などと合わせて醸造された「ぬかみそ」が現代の味噌のように直接食用とされていた「ぬか炊き」はその名残である日本では合成洗剤が普及するまで米糠は洗剤としても広く用いられていた米糠に含まれるγグロブリンというタンパク質が界面活性剤の役割を果たしているとされている布袋に包んで柱や床を磨き上げるなどの掃除にも利用された家畜や家禽の飼料に配合されることがあるほかキノコ栽培の重要な資材にもなっている近年では脱脂した米ぬかを原料するRB(Rice Bran：米ぬか)セラミックなども開発されている軽量ながら高い強度と硬度を持ち優れた耐摩耗性、低摩擦特性があるため無潤滑のすべり軸受などに利用され、すばる望遠鏡の赤外線分析装置の可動部にも採用されている、その他にもゴムに混ぜる事でウェット面でも耐滑性が得られる事からRBセラミックをゴム底に配合した靴やトレッドゴムに配合した自転車用タイヤなどが製品化されている食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれている点が見直され特に小麦ふすまを「ブラン」と呼んで健康食品等に利用する例も増えてきているぞ‬

‪【水】‬
‪水は人類にとって最もありふれた液体であり基本的な物質である人が生命を維持するには必要不可欠であり、さまざまな産業活動にも不可欠な物質である古代ギリシャではタレスが「万物のアルケーは水」としエンペドクレスは四大元素のひとつで基本的な元素として水を挙げた古代インドでも五大のひとつとされ中国の五行説でも基本要素のひとつと見なされている18世紀の後半まで洋の東西を問わず人々はそうした理解をしていた。それが変わったのは、わずか200年ほど前のことであり19世紀前半にドルトン、ゲイリュサック、フンボルトらの実験が行われアボガドロによって分子説が唱えられたことによってH2Oで表すことができる水素と酸素の化合物と理解されるようになった常温常圧では液体で透明ではあるが、ごくわずかに青緑色を呈している無味無臭である日常生活で人が用いるコップ1杯や風呂桶程度の量の水にはほとんど色がないので水の色は「無色透明」と形容される詩的な表現では何かの色に染まっていないことの象徴として水が用いられることがあるしかし、海、湖、ダム、大きな川など厚い層を成して存在する大量の水の色は青色に見える、このような状態で見える水の色を日本語ではそのまま水色と呼んでいる化学が発展してからは化学式 H2Oで表され「水素原子と酸素原子は共有結合で結びついている」と理解されている水はかつて1kgや1calの単位の基準として用いられていたすべての既知の生命体にとって水は不可欠な物質である生物体を構成する物質で最も多くを占めるのが水である核や細胞質で最も多い物質でもあり細胞内の物質代謝の媒体としても利用されている通常、質量にして生物体の70〜80%が水によって占められている人体も60〜70%程度が水である地球表面、特に海洋に豊富に存在する水は人類にとって身近であって生物の生存に必要な物質であるが宇宙全体では液体の状態で存在している量は少ないぞ‬

‪【塩】‬
‪日本では岩塩としての資源がなく固まった塩資源は採れない年間降水量も世界平均の2倍であることから日照時間が比較的長い瀬戸内地方や能登半島など一部地域以外は塩田に不向きである、このため塩を作るには、もっぱら海水を煮詰めて作られる、これは天日干しに比べて燃料や道具などが必要になるためコストがかかり大規模な製塩には向かない方法である、そのため自給率は食用塩が85 %であるが工業用を含めると全消費量の85 %を輸入に頼っている海水から製塩するには直接海水を煮詰めて食塩を得るより一度、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い、この濃い塩水を「鹹水（かんすい）」と言い、この作業を「採鹹（さいかん）」煮詰める作業を「煎熬（せんごう）」という古代の日本の製塩法は文献や民俗資料から推測されている古墳時代までは『万葉集』に「藻塩焼く（もしおやく）」「玉藻刈る（たまもかる）」などと枕詞にあるように海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を甕（かめ）に蓄えた海水で洗い出し塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返すことにより鹹水を得るというのが一説だが打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かし出し灰を布で濾し出して鹹水を得るという説もある海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は製塩土器と呼ばれている沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている、この製法は中国地方では弥生時代中期頃に岡山県の児島半島付近で始まったといわれている遺跡は岡山県下では足守川や旭川の下流域、さらには邑久平野へと広がっている、その後、万葉時代頃から揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった江戸時代の江戸塩職人は「壷焼塩」と呼ばれる塩を作っていた、これは石臼で挽いた粗塩を素焼きの壺に入れ釜で二昼夜以上高温で焼いて作り上げるが非常に高価で貴重であることから黒船で来日したマシュー・ペリーをもてなす宴会二の膳に出された揚浜式製塩法は入浜式製塩法1950年代には枝条架（しじょうか）式とも呼ばれる流下式製塩法1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった、このような海水からの製塩法では副産物として豆腐の原料となるにがりができる1997年（平成9年）に塩などの専売制が廃止され2002年（平成14年）には塩の製造販売が完全自由化された、これ以降、日本各地で流下式といった過去に行われていた製法が復刻され水分を瞬間的に蒸発させる加熱噴霧といった新しい製法で作られる塩も流通しているぞ‬

‪【昆布】‬
‪日本のコンブ生産量は約12万トン生産量全体に占める養殖物の割合は約35パーセント天然物の生産量の95パーセント以上を北海道が占める中国でも80万トン前後が養殖されている北海道の函館市沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われているマコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり2年栽培のものに近い質を目指した1年の促成栽培もある産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている、その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから養殖法が確立されていないコンブの収穫は小舟から箱メガネなどで海中を見ながら昆布の根元に竿を差し入れ巻き付けてねじり取るコンブ漁に用いられる先が二股になった棒は「マッカ」などと呼ばれる海岸で押し寄せてきたコンブを拾ったり鈎でたぐり寄せる方法もある次に小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させる乾燥しすぎると折れやすくなるため加減が必要である乾燥時間は半日程度だが、この間に雨に当たると商品価値はなくなるので天気予報で雨が確実な日は出漁を見合わせることもある天日ではなく乾燥機で干す方法もあり品質は落ちるが濃霧や日照不足などの理由で乾燥機の使用頻度が多い地域もあるコンブ干しは最適の天候時に手早く、かつ何度も表裏を返し適切に干す必要があるため干し方専門のアルバイトが募集されるほかコンブ漁場の近くに番屋を張り寝泊まりする地域もある干した後も専用の蔵にて「寝かせ」（熟成）の過程が1〜3年上級品では5〜10年ほど必要であり大変に手間がかかるぞ‬

【唐辛子】

トウガラシ属は中南米が原産地でありメキシコでの歴史は紀元前6000年に遡るほど非常に古い、しかし世界各国へ広がるのは15世紀になってからであるトウガラシ属が自生している南米ではウルピカなどの野生種も香辛料として使われる唐辛子の辛味成分はカプサイシン類である、この辛さは刺激が強く人により好みがある粘膜を傷つけるため適量を超えて過剰に摂取すれば胃腸等に問題を起こすこともある特に皮膚の弱い部分に附着すると痛みを引き起こすことが多い唐辛子の収穫や加工、料理のため唐辛子を触った手で粘膜に触れた場合、強い刺激を受けるイノシシやサルの採食試験ではトウガラシを食べないわけではないが（ただしタカノツメのように特に嫌がる種類もある）野生獣の嗜好性が低い農作物であるため農地の外周に植えられることがある鳥類はカプサイシンを感じ取るレセプターが存在せず唐辛子の辛みを感じないと考えられており種子の散布戦略としてこのような進化をしたと考えられる野生の哺乳類等は一般的にカプサイシンの辛みを好まないがマウスに少量ずつカプサイシン入りの餌を与えると逆にカプサイシンの入った餌を好むと言った実験結果も存在するぞ‬

‪【干し椎茸】‬
‪しいたけを乾燥させた食品である椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある出汁をとったり水で戻してから煮物や佃煮にしたりする、もどし汁も出汁として利用される陽に当てて干すことによってビタミンD2の含有量も増える成長程度の違いから肉厚でかさが開ききっていない(傘の開きがおおよそ七分まで)冬菇（どんこ）と薄手でかさが開いている香信（こうしん、本来は香蕈と書く）さらに両者の中間的存在の香菇（こうこ）の区別がある、いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「dōnggū」を模している、かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬菇（はなどんこ、中国語では花菇）と呼ばれる、この他スライスしてから乾燥させた製品もある‬ぞ

‪【捨て漬け野菜】‬
‪「捨て漬け」はキャベツの外葉や芯、傷みかけた葉などの野菜くずを入れること米ぬかに含まれる乳酸菌などのエサとなり、ぬか床の発酵を進める役割があります捨て漬けをしないで野菜を漬けると、ぬか漬け本来のおいしさや芳醇な香りは味わえません捨て漬けした野菜は食べられないのでもったいない気もしますが、ゆっくりと乳酸菌を育てていく気持ちで、しっかり発酵するまで捨て漬けを繰り返しましょうぞ‬