山菜のしらべ - kenyaのはてな

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皆さんおこんばんは！元気かい？もうすぐ東京オリンピックが開催されますね、応援している人が聖火ランナーに推薦されたらしく頗る嬉しい今日この頃、皆様はどのようにお過ごしでしょうか？年末に差し掛かりお忙しい日々を過ごしているかと思います、焦らず無理せず頑張って行きましょう！そんな今回は山菜について調べて行こうかと思います、わたくしめは山菜が好きで山に山菜を取りに行く程ではないのですがスーパーなどで売られていたらすぐ買ってしまいます独特の香りが癖になるずら、それでは最後までごゆるりとお過ごしくださいどうぞう

‪山菜とは山野に自生し食用にする植物の総称、通常栽培はされず自生しているものを採取する山野に限らずハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も「山菜」に含むノビルやヨモギなど土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれるいわゆる野菜として栽培されているものは長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきた、そのため味が良く収穫量も多い、それに対して野生植物である山菜は収穫量も多くなく味にもやや苦みがあったり灰汁があったりと、やや難がある場合が多い、しかしそこに独特の風味や変化が楽しめるという見方もある栽培種がさほど季節を問わないのに対して野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もある地域によっても種に違いがあるため地域の特異性も見いだしやすい。山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店がある、もっとも近年では山菜も栽培される例が少なくなく広く流通しているものもある、そのため、名物の山菜料理がある程度どこでも同じものを出している、という例が少なくないのも事実であるぞ‬

‪【タラの芽】‬
‪言わずと知れた「山菜の王様」タラの芽は山菜シーズンになるとみんながこぞって狙う人気の山菜です養殖物のタラの芽のシーズンは天然ものよりも少し早い2～3月なので、その時期になるとスーパーにも並ぶようになってくるでしょう成長がものすごく早く日当たりのいい場所を好むタラノキは、ぐんぐんとまっすぐ上に伸びていくので樹形で見分けやすく特に道路脇や林道など人の手が入ってひらけた日当たりのいい場所でよく見かけます収穫の際の注意点は「トゲだらけのタラノキの枝」と「ヤマウルシとの間違い」です特にヤマウルシの若芽とタラの芽は似ているため誤食やかぶれ被害に遭う人も多く注意が必要ですぞ‬

‪【ふきのとう】‬
‪春の訪れを告げる山菜の代表格が「ふきのとう」です雪解け後の地面から残雪の合間をぬってひょっこり顔を出す新芽は、ほろ苦く独特の風味を持った山菜として人気があります道路沿いや河川敷などいたるところで見つけることができるので多くの人が一度は目にしたことがあるでしょう、しかしふきのとうについて意外と知られていないのが「(根に)毒を持っている」という点ですペタシテニンと呼ばれる毒は肝毒性があるためしっかり灰汁抜きをしないで食べたり根の部分を誤って食すると肝臓の病気を引き起こす可能性があると言われています雌雄異株のふきのとうは人によっては雄花の花粉がアレルギーを引き起こすことが知られているので、ふきのとうを採取する場合は雄花か雌花かをしっかりと見極めるというのもポイントになるでしょう最後に似ている植物に「ハシリドコロ」という有毒植物があります誤って食して死亡したケースもあるので、ふきのとうとの見分け方を覚えておくようにしましょう‬

‪【ゼンマイ】‬
‪国産の天然ぜんまいは初心者には難易度の高い、ぬかるんだ急な斜面などにあることが多くスパイクシューズやアイゼンなどで万全の準備をして挑む場所に多く生えていますアクが多いため、あく抜きや下処理に手間がかかり乾燥ぜんまいを作る工程や乾燥ぜんまいを水で戻す工程にも数日かかるので、ちゃんと食べられるようにするのに時間がかかります、この採取の難易度の高さと加工の手間暇がかかることから国産のぜんまいは高級品として扱われることが多いので一度は挑戦してみたい憧れの山菜のひとつでもありますぞ‬

‪【ヤマウド】‬
‪大きく成長すると食用にならないことなどから「ウドの大木」などと言われますが若芽の時は香り高くとてもおいしい山菜です崩れたような山の斜面にあることが多く足元が滑らないようにスパイクシューズなどを履いていると安心ですアクはありますが採れたての色の薄いウドは皮を剥いて味噌などをつけてそのまま生で食べることができます一方でタケニグサという毒草の芽生えと似ているので注意しましょうぞ‬

‪【たらの芽】‬
‪‪新芽の採取時期は桜の8分咲きころに同期しており、里の桜がタラの芽の採取時期でもある採取は先端から上に向いた1番の芽と、その脇から斜めに伸びる2番程度までとし、あとは昨年に伸びた枝を見て芽の候補が残っているか確認する一定の時期を過ぎると候補と成る芽の素は枯れて発芽しない脇芽を含め全ての芽を摘み取ると立枯れするスーパーなどで見られる綺麗な緑色のタラの芽は昨年伸びた枝を伐採したもので敷き詰めたオガクズや水の入ったバケツに挿しておいたもの出荷前にビニールハウスで気温を上げ発芽させる天然ものよりもだいぶ味・香りが弱く水っぽさがある天然もののタラの芽のテンプラは冷えても歯ごたえがしっかりしているが枝切りして芽吹かせたタラの芽はテンプラが冷えるとしぼんでしまうぞ‬

‪【行者にんにく】‬
‪おおよそ5月上旬から中旬頃の山菜として知られており、葉茎を主に食用として用いる、おひたし、酢の物、天ぷらなどに用いる、しょうゆ漬けにして保存したりギョウザや卵焼きの具材にもなる茎の太さが1 cm程度でまだ葉の開かない状態のものが、味、香り共に濃く珍重される特に軟白栽培した物が人気があるニンニクよりもアリシンを豊富に含んでおり抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果があり血小板凝集阻害活性のあるチオエーテル類も含むため血圧の安定、視力の衰えを抑制する効果がある成分を利用した健康食品も販売されているニンニクの成分に近いためか食べたときの風味もニンニクに近く独特の臭いを持ち極めて強い口臭を生じることがある、この匂いの発生は人間にかぎらず乳牛が放牧中に食べることによって牛乳がにんにく臭くなる問題が発生することがあるアイヌの人々は春先に大量に採集し乾燥保存して一年間料理の食材として利用していたオハウ（汁物）の具としたりラタシケプ（和え物）に調理して食べる西洋でもラムソン（ワイルドガーリック又はベアラウフ・熊ネギ）と呼ばれる野生種の植物を食べる習慣があり形や香りがよく似ていることから、これらをギョウジャニンニクとして紹介する場合がある、しかしラムソンの学名は Allium ursinum でギョウジャニンニクと同じくネギ属の植物だが別種である韓国では葉を醤油に漬けて焼き肉を包んで食べるぞ‬