冬のお野菜特集

皆たんおこんばんは！元気かい？もうすぐ10月も終わりますね、今年1年良い思い出も悪い思い出もあったかと思います、わたくしめは苦行の日々を送っております、寒さも増して来まして鍋が美味しい季節になりました、そんな今回はみんな大好きお野菜を特集して行こうと思います最後までごゆるりとお過ごし下さいませどうぞう

‪【野菜】‬
‪野菜は一般には食用の草本植物をいう、ただし野菜の明確な定義づけは難しい問題とされている園芸学上において野菜とは「副食物として利用する草本類の総称」をいう例えばイチゴ、スイカ、メロンは園芸分野では野菜として扱われ農林水産省「野菜生産出荷統計」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実的野菜」として野菜に分類されているが青果市場ではこれらは果物（果実部）として扱われ厚生労働省の「国民栄養調査」や日本食品標準成分表でも「果実類」で扱われている日本食品標準成分表において「野菜類」とは別に「いも類」として扱われているもの（食品群としては「いも及びでん粉類」に分類）は一般には野菜として扱われているゼンマイやツクシといった山菜については野菜に含めて扱われることもあり[4][7]、木本性の植物であるタラの芽やサンショウの葉も野菜の仲間として扱われることがある、さらに日本食品標準成分表において種実類に分類されるヒシなども野菜として取り扱われる場合がある日本では慣用的に蔬菜（そさい）と同義語となっている、ただし「蔬菜」は明治時代に入ってから栽培作物を指して用いられるようになった語で本来は栽培されたものではない野菜や山菜などと厳密な区別があった、しかしその後、山菜等も栽培されるようになった結果としてこれらの厳密な区別が困難になったといわれ「野菜」と「蔬菜」は学問的にも全く同義語として扱われるようになっている、そして、「蔬菜」の「蔬」の字が常用漢字外であることもあって一般には「野菜」の語が用いられている、なお野菜は青物（あおもの）とも呼ばれるぞ‬

‪【ターツァイ】‬
‪アブラナ科アブラナ属の植物パクチョイの変種ともされる2月ごろ収穫されることからキサラギナ（如月菜）とも呼ばれる中国原産、葉は濃緑色で厚い茎が短く地面を這うように横に広がる漢字表記「塌菜」の塌はその様子から「つぶれた」という意味である旬は11-5月で耐寒性が強く-8℃から-10℃まで耐える霜や寒さに遭うと甘みが増すカロチン、ビタミンC、鉄分が多い緑黄色野菜の一つ繊維は少なくて柔らかく火の通りがよい味は淡泊で癖がなく炒め物など様々な用途に広く使われるぞ‬

‪【白菜】‬
‪日本では冬の野菜として好まれ多く栽培・利用されている結球する印象が強いが結球しない品種も多い中国語では「大白菜」と「小白菜」に分かれチンゲンサイやシロナなども含まれるが、日本でいうハクサイは前者の一部に限られる英語のChinese cabbageも広く中国野菜を意味し日本でいうハクサイはNapa cabbage・Nappa cabbage（napaやnappaは日本語の「菜っ葉」が語源）に相当する原種であるブラッシカ・ラパは紀元前の中国に伝わると栽培されるようになり様々な野菜を生んだ7世紀の揚州で華北のカブ（アジア系）と華南のパクチョイが交雑して生じた牛肚菘（ニウトウソン、『本草図経』にある）が最初のハクサイと考えられている（一説に新石器時代からというが、これは疑問）当初は結球性が弱く、白菜（シロナ）に近かったと見られる16 - 18世紀にかけて結球性を持つものが現れ、品種改良が進んだ結果、今日見られるハクサイが生まれた栄養面ではビタミンC、ビタミンK、葉酸などを含む抗がん作用が指摘されているイソチオシアネートが豊富である‬ぞ

‪【寒玉キャベツ】‬
‪アブラナ科アブラナ属の多年草、野菜として広く利用され栽培上は一年生植物として扱われる名前は英語に由来するが、さらにその語源はフランス語のcaboche（頭）から別名の甘藍（かんらん）は中国語名の甘藍（gānlán）から玉菜（たまな）は結球する性質に由来するキャベツは結球（丸く玉になる性質）のイメージが強いが、結球する品種と、しないものがある同じ原種に由来するケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと同様に長い品種改良の過程を経ているため多くの品種があるビタミンC、ビタミンUを豊富に含むキャベツに限らず結球する野菜は、葉の成長ホルモン（オーキシン）が裏側に偏ることで、その形態をとる一般に流通しているグリーンキャベツの場合、外葉が18 - 21枚になってから結球が開始し葉序に従い螺旋状に茎頂を包む結球時、茎はほとんど伸長せず短縮茎となる断面を見ると中心に近い葉ほど内側を向いている、これは外側が先に育ち内側はその後から出葉して次第に混んでくるためである消費者が店頭でキャベツを選ぶ際に大きさではなく重さで選ぶことが多いのは、こうした理由による古代よりイベリア人が利用していた原種がケルト人に伝わり、ヨーロッパ中に広まったとされる当時は野菜より薬草として用いられ古代ギリシャや古代ローマでは胃腸の調子を整える健康食として食されていたアテネのエウデモスが書いた『牧場論』に最初のキャベツの記述が見られる。初期の栽培品種にはブロッコリーのような茎があったがローマ時代に改良が進み、茎はなくなり大型化していった、その後、9世紀頃に野菜としての栽培が広まった現在日本で普及しているものは12世紀から13世紀のイタリアで品種改良されたものが起源とみられる18世紀にアメリカ合衆国へ渡ると、より肉厚で柔らかく改良が進んだぞ‬

‪【チコリー】‬
‪キク科の多年生野菜である高さ60〜150cmで青い花を付けるものが多い和名はキクニガナ（菊苦菜）漢名は菊苣である原産はヨーロッパから中央アジアにかけての地域である北アメリカに持ち込まれて帰化し道路わきの雑草のなかにチコリーが生えているのを見ることができる近縁種としてエンダイブ C. endivia があるチコリーは多年草だがエンダイブは一年草であるイタリアではチコリーの変種を栽培品種化したものの総称をラディッキオ(Radicchio)と呼ぶ中でも赤い品種群はラディッキオ・ロッソと呼ばれ高級食材とされている主にヴェネト州で栽培され結球品種や半結球品種、早生、晩成種などがある日本ではフランス流のトレビスという名で流通している日本ではチコリーをフランス語でエンダイブを指すアンディーブと呼ぶ場合があるなどチコリーの仲間は名前の混乱や認識の齟齬が見られるので注意が必要であるそのまま露地栽培し成長したものの葉や根には独特の強い苦味があり慣れていない者にとっては生食は適さない一般の市場で流通している、いわゆる「チコリー」は、肥培した株から出させた芽を遮光栽培したものであり主にサラダとして賞味するほかソテーして付け合せにしたりグラタン、リゾットなどに使う根を炒ったものをコーヒーの風味づけや代用品にも使う茶代用品（茶外茶）として飲むこともできるカフェデュモンドのコーヒーにはチコリーが配合されているベトナムコーヒーもチコリー入りが多いコカコーラが発売している爽健美茶にも含まれており2Ｌタイプなど表記にもチコリーの文字が書いてあるものがあるフランスおよびカナダではアンディーヴ（綴りは同じくendive）と呼ぶが同じフランス語圏でもベルギーではシコン (Chicon) と呼ぶシコンのグラタンは代表的なベルギー料理のひとつであるイタリアではチコーリア (cicoria) とよばれ葉の部分は茹でて付け合わせ野菜として先の柔らかい部分はプンタレッラ(puntarella)と呼ばれ生のまま細く割いてサラダとして食されることが一般であるドイツでは薬効のあるハーブとして用いられている現在、日本でも国産のチコリーが生産されている30年ほど前に欧州を視察した、もやし業者が設備とノウハウが活かせることから始めた日本では通常の畑でチコリーを充分に育てたあと、その成長した根を適切な大きさへ切ったあと栽培工場内で水耕栽培し、その冷暗所下で生育した新芽を「チコリー」として市場へ提供しているぞ‬

‪【菜の花】‬
‪アブラナ科アブラナ属の花の総称、特にアブラナまたはセイヨウアブラナの別名としても用いられる菜花（なばな）はナタネ、カブ、ハクサイ、キャベツ、ブロッコリー、カラシナ、ザーサイなどアブラナ科アブラナ属で主として花を食するものをいうアブラナ属以外のアブラナ科の植物には白や紫の花を咲かせるものがあるが、これを指して「白い菜の花」「ダイコンの菜の花」ということもあるアブラナは菜種油の原料となる菜の花の菜とは食用の意味であり菜の花とは食用の花の意味である食用の菜花には葉が柔らかく花茎と蕾と葉を利用する在来種と葉が厚く主に花茎と葉を利用する西洋種があるコウタイサイなど中国野菜由来の新品種も登場している野菜としては足が早いほうなので保存する場合は加熱してから冷蔵する事があるビタミンCやミネラルが豊富な緑黄色野菜でありアク（シュウ酸）はホウレンソウの20分の1以下なので調理にあたっては茹ですぎないことがポイントとされるぞ‬

‪【フキノトウ】‬
‪キク科フキ属の多年草、雌雄異株。日本原産で、北海道、本州、四国、九州及び沖縄県に分布し北は樺太から朝鮮半島や中国大陸でも見られる山では沢や斜面、河川の中洲や川岸、林の際などで多く見られる郊外でも河川の土手や用水路の周辺に見られ水が豊富で風があまり強くない土地を好み繁殖する近縁種は旧世界に広く分布し、ハーブとして利用される幻覚作用が報告されている種もある現在、栽培種として市場に出回っている多くのフキは愛知早生という品種であり愛知県東海市が生産量日本一である関東地方以北には2mほどにも伸びる秋田蕗があり全国的にも有名である、こうした巨大な蕗は倍数体によるものである特に寒冷地では牧草地で大繁殖する家畜が食べないので畜産農家からは嫌われているアキタブキのうち北海道・足寄町の螺湾川（らわんがわ）に沿って自生するラワンブキは高さ2-3mに達し北海道遺産に指定されている独特の香りがあるふきのとうや葉柄、葉を食用とする、ただし肝毒性が強いペタシテニン（Petasitenine別名フキノトキシン）などのピロリジジンアルカロイドが含まれているため灰汁抜きをする必要がある蕾の状態で採取され天ぷらや煮物・味噌汁・ふきのとう味噌に調理して食べられる一般的には花が咲いた状態のふきのとうを食べる事は避けられるが細かく刻んで油味噌に絡める「ふきのとう味噌」などには利用可能。花は独特の清涼感がある伸びたフキノトウも葉や花を取り除き茎の部分を軽く灰汁抜きしたものを肉や刻んだ油揚げ糸コンニャクなどと一緒に煮付けても美味しいフキの葉柄よりも柔らかく筋もあまり気にならないので茹でた後でも硬ければ茎の皮を剥ぐ程度で良い重曹や木の灰などを入れた熱湯で灰汁（アク）を抜いて煮物や炒め物などにするか、生のまま塩や塩糠に漬け込んで保存し調理前に煮てから流水で塩抜きしてから同様に煮物や炒め物にする、これだと春から夏に採取したものを冬の間にも利用できる醤油と砂糖で濃い味の佃煮にしたものは「きゃらぶき(伽羅蕗)」といい、これも保存食・常備菜となる繊維質やミネラルが豊富で昔は冬の野菜不足を補う一般的な山菜であった現在はスーパーなどでも水煮のパックが年中販売されている秋田フキなどの大型のフキは茎の中の空洞も大きいので身欠きニシンや細切りにした薩摩揚げなどお好みで詰めものをして煮付けても良い葉も茹でたものを流水に半日ほどさらしてアクを抜き細かく刻んで佃煮にするなどして食用になる‬ぞ

‪【小松菜】‬
‪ツケナ類（野沢菜、チンゲンサイなど、アブラナ科の非結球葉菜の総称）の一種で江戸時代初期に現在の東京都江戸川区小松川付近でククタチナ（茎立ち）を品種改良して栽培され始めたといわれる将軍吉宗の鷹狩りの際に献上され、そのときに地名から小松菜の名がつけられた、といわれる関東地方で古くから親しまれた野菜で東京都、埼玉県、神奈川県、千葉県といった東京近郊（首都圏）が多いが現在では大阪府・兵庫県・愛知県・福岡県などの日本各地の大都市近郊でも盛んに生産されている耐寒性が強く旬は冬であるが周年栽培されている冬に霜が降りたり非常に強い冷え込みで葉が凍っても枯れることは少ない最近は農薬だけに頼らない病害虫防除や安定生産のため夏と冬を中心に無加温ハウスでの栽培も増えている東京では栽培の始まった江戸川区以外でも葛飾区、足立区、八王子市、武蔵村山市、町田市、府中市、立川市など生産の盛んな地域が多い市場出荷のほか農産物直売所での販売も増えている収穫までの栽培日数は秋冬まきは80-90日かかるが夏は20数日ほどと短い旬は冬で関東地方ではハクサイとともに冬の野菜の代表格、東京風の雑煮には欠かせない野菜であるホウレンソウ（アカザ科）と似た使い方をされることが多いが、あっさりした味わいと手軽さからホウレンソウより用途は広く灰汁（あく）が少ない扱いやすく食べやすい野菜である味噌汁、鍋料理によく入れられ、おひたし、炒め物等で使用される現在は年を通して栽培・収穫が可能だがコマツナは江戸時代から関東で栽培された冬菜として認知されているので関東風の雑煮など冬の献立も有名、味噌や醤油だけでなくバターやクリームとの相性もよく洋風にも調理できるコマツナの菜の花は花が開いてしまうとえぐみが出てくるため蕾のうちに食する方がよいとされている種子が安定して入手でき栽培が容易で生育が速いことなどから成長試験（肥料効果の評価）や発芽試験（堆肥の腐熟度評価）に常用されているビタミンAに富み鉄分などのミネラルが豊富で野菜の中ではケールに次いでカルシウムの含有量が高いことでも知られる、その他、ビタミンK1が多くまた硝酸根も多いぞ‬

はい！本日も無事お伝え致しました！凍えるような寒い日も鍋を食べれば心まで暖かくなります、小さい事をくよくよせず前向きに毎日生きていきたいですね…終わり

【楽しい広場】

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